Želimo Hrvatsku kao cjelogodišnju eno-gastro turističku destinaciju

Premda se volimo hvaliti našom bogatom gastronomskom ponudom, Hrvatska je još uvijek destinacija koja se prodaje zbog mora i sunca. Boljim umrežavanjem turističke, kulturne i eno-gastro ponude lako bismo postali zemlja koju se isplati posjetiti i u njoj uživati zbog više razloga.

Povratak zdravoj hrani svjetski je trend koji ne jenjava, a sve više poklonika ima i kod nas. Zdrav način prehrane često je zanemaren zbog modernog načina života, a rješenje bi mogli ponuditi restorani koji u svoje menije uvrštavaju lagane i zdrave obroke. Također, sve više malih proizvođača tradicionalnih proizvoda i zdrave hrane pronalazi svoje mjesto na tržištu, pri čemu im dosta pomažu sajmovi i smotre na kojima posjetitelji mogu degustirati proizvode prije nego se odluče na kupnju. Nažalost, izbor prehrambenih proizvoda i njihovog porijekla ne ovisi samo o našim preferencijama i navikama, već često o dubini džepa.

Prate li naši restorani gastronomske trendove?

Iako interes za svakojake kulinarske ekshibicije postoji, Hrvati ipak vole na tanjuru vidjeti što jedu, i to u dostatnoj količini, a sve ih više zanima i porijeklo sastojaka. Ne čudi, stoga, što restorani u svoje menije stavljaju jela pripremljena od tradicionalnih namirnica, ali s malim pomakom, kao što je to učinio restoran Fortuna iz Male Subotice. Naime, za redefiniranje svog jelovnika pozvali su Dinu Galvagna, jednog od naših najboljih kuhara, kako bi klasična, domaća međimurska jela pretvorio u internacionalna, ali koristeći domaće sastojke.

-Ljudi su počeli razvijati svijest o zdravoj hrani, vole pojesti smart food sve češće. U početku je bilo odbijanja, ali shvatili su da lagana hrana koja obiluje povrćem i voćem nije samo za vegetarijance. Također, sve važniji im je okus – kaže Marina Vojković iz zagrebačkog restorana Bon Appetit, koja je koncept smart fooda osmislila za poslovne ljude koji su željeli pojesti nešto fino, ali bez osjećaja težine nakon obroka. U Bon Appetitu puno rade i na okusnosti, a postižu ju pazeći na izvrsnost namirnica pa tako koriste one lokalnih, malih OPG-ova. -Danas je važna visoka kvaliteta, fini okus i inovativnost, a u tome nam pomaže i znatiželja gostiju koji nas traže nešto što im mi preporučujemo. A nama je važno ponuditi im spoj kvalitete i kvantitete, odnosno ponuditi im kvalitetan obrok zadovoljavajuće količine – kaže Vojković.

Koji su najbolji restorani u Hrvatskoj

Izbor Dobri restorani održava se od 2012., a od prošle godine uvedena je i kategorija chef godine. Od samog početka cilj izbora bio je sastaviti objektivnu i relevantnu nacionalnu i regionalnu top listu restorana i tako potaknuti kompetitivnost te podići kvalitetu usluge. Stručan žiri, od oko 500 glasača, sastavljen je od restoratera, chefova, eno i gastro novinara i blogera, poslovnih ljudi, turističkih djelatnika i vinara.

U kategoriji chef godine glasovanje se provodi unutar struke, a titula najboljeg i ove godine, po mišljenju stotinjak chefova, pripala je Tomislavu Gretiću. Što se tiče restorana, deset najboljih u Hrvatskoj su: 1. Pelegrini, Šibenik, 2. Mala hiža, Mačkovec, 3. Dubravkin put, Zagreb, 4. Bevanda, Opatija, 5. Plavi podrum, Volosko, 6. Mano, Zagreb, 7. Batelina, Medulin, 8. Bistro Apetit, Zagreb, 9. Mundoaka, Zagreb, 10. Foša, Zadar.

Iako u Hrvatskoj još nema restorana s Michelinovom zvjezdicom, prvu stepenicu na tom putu ove su godine prošla četiri restorana – Marina iz Novigrada, Pergola iz Zambratije, Foša iz Zadra i Paradigma iz Splita, postavši članovi svjetski priznate međunarodne kulinarske udruge Jeunes Restaurateurs d’Europe. U sklopu udruge, čiji je Hrvatska član od 2010., djeluje još osam naših restorana, a njen je cilj promicanje inovativnosti, talenta i tradicije mladih chefova.

Top 10 regionalnih restorana po izboru Dobrih restorana

U potrazi za novim i drugačijim restoranima

Sve su popularniji fast food restorani čija je ponuda drugačija od uobičajene, a jela nisu samo brza i jeftina, već zdrava i inovativna. Tako se, primjerice, u Zagrebu može naći kineski, japanski i vegetarijanski fast food. Wok’n’Walk u Ilici 49 u ponudi ima ukusne kineske specijalitete za pojesti s nogu. U Green Pointu u Varšavskoj 10 najviše vole raditi hranu sa seitanom, tofuom i brašnom konoplje, a kako su isključivo vegetarijanski restoran, biraju hranu bogatu bjelančevinama koje tijelo može apsorbirati i probaviti. Binimoto sushi može se naći na tri lokacije u Zagrebu – Radnička cesta 43, Teslina 14 i Bukovačka cesta 27, a nudi visokokvalitetan sushi po prihvatljivoj cijeni. Njihovi Bento Boxevi sadrže kompletan obrok sastavljen od različitih rolica i nigirija, a uz morski tu su i vegetarijanski te mesni sushi.

U Zagrebu je nedavno otvoren i The Office Club (Boškovićeva 11), ruski restoran kojem se prvenstveno vesele ljubitelji vrhunskih žestokih pića. Gosti mogu birati dva menija, od kojih jedan kao glavno jelo ima tradicionalni ruski boršč, a drugi klasični ruski Stroganov. Za one umjerenije zgodno mjesto je La štruk – ležeran prostor pri dnu Skalinske ulice u samom centru grada, koji na meniju ima samo štrukle. Ljubitelji fusion kuhinje trebali bi pak svratiti u Vlašku 9 do Asia T housea, koji u ponudi ima japanske, tajlandske i kineske specijalitete pripremljene na moderan, zdrav način od svježih sastojaka.

Južnije, točnije u Trilju tik uz rijeku Cetinu, nalazi se restoran Premijer na čijem su jelovniku jela stara 2000 godina. Po prihvatljivim cijenama u ponudi je, između ostalog, i noj, dimljena koza, žabe i teleći mozak. Nezaobilazno i jako cool mjesto je i restoran Corto Maltese u Splitu (Obrov 7), gdje u domaćoj atmosferi možete čitati stripove i gledati kako se priprema hrana. Riblji specijaliteti, guste domaće juhe i termički obrađena hrana bez prženja garantiraju zdrav mediteranski obrok.

Funkcionalna hrana – trend u porastu

Promjene u suvremenom načinu života i prehrambenim navikama stvorile su prostor za razvoj novih proizvoda, od kojih se sve češće očekuje da povoljno utječu na zdravlje potrošača. Trend prodaje funkcionalne hrane na svjetskom tržištu bilježi kontinuirani rast na godišnjoj razini i prema Leatherhead Food Researchu, britanskom istraživačkom centru za hranu, vrijedno je 43,27 mlrd. dolara. Tom rastu svakako doprinose i brojne zdravstvene tvrdnje da upravo konzumiranje funkcionalne hrane smanjuje ili čak otklanja pojavu raznih zdravstvenih tegoba. Međutim, da bi neki proizvod dobio oznaku funkcionalne hrane, proizvođač mora osigurati snažan znanstveni dokaz, pri čemu se kontinuirano prati stvaran zdravstveni učinak unosa takve hrane.

Prema definiciji, funkcionalna hrana može biti svježa ili prerađena, ali mora imati izraženu nutritivnu vrijednost, organoleptička svojstva te sadržavati prirodne, biološke aktivne tvari koje neutraliziraju štetne utjecaje slobodnih radikala u organizmu i tako preventivno djeluju kod sprječavanja raznih oboljenja. Primjena funkcionalne hrane počela je 80-ih godina prošlog stoljeća u Japanu kada je, zbog povećanja broja stanovnika treće dobi i rasta troškova zdravstvene zaštite, proizvođačima dopušteno obogaćivati hranu sastojcima koji pozitivno djeluju na funkcije u tijelu.

Danas najpoznatijoj i najzastupljenijoj procesuiranoj funkcionalnoj hrani pripadaju fermentirani mliječni proizvodi s dodanim probioticima i prebioticima, napitci s dodatkom vitamina i minerala te proizvodi obogaćeni omega-3 masnim kiselinama poput ulja i margarina. Magnezij, željezo, koenzim Q10, taurin, karnitin i fitosteroli samo su neki od dodataka kojima će se sve češće obogaćivati proizvodi. Zbog sve bolje informiranosti potrošača te povećane potrebe za dodatnim unosom pojedinih nutrijenata, proizvođače funkcionalne hrane očekuje svijetla budućnost, a paleta obogaćenih proizvoda nesumnjivo će se širiti.

Primjena industrijske konoplje u kulinarstvu

Zbog visokog sadržaja proteina, sjemenke konoplje idealna su namirnica za vegetarijance, vegane i sportaše kao dodatak kod pripreme pekarskih proizvoda ili zdravih grickalica. Kvalitetno ulje sjemenki konoplje dobiva se prešanjem, zelenkasto je i orašastog okusa, a sadrži čak 80% nezasićenih masnih kiselina koje pomažu radu moždanih funkcija, čuvaju zdravlje srca i krvnih žila te smanjuju kolesterol. Bogato je i antioksidantima, koji sprječavaju razvoj malignih stanica, te važnim mineralima poput kalcija, magnezija, željeza, kalija, sumpora, fosfora i cinka. Može se koristiti kao zamjena za maslinovo ulje, a najbolje ga je konzumirati sirovo jer zagrijavanjem gubi ljekovita svojstva. Uz ulje i sjemenke, u prehrani se može koristiti i brašno konoplje, odnosno nusproizvod dobiven od samljevenog ostatka sjemenki nakon što je iz njih isprešano ulje. Naravno, u prehrambene svrhe koristi se industrijska vrsta konoplje koja sadrži nizak udio psihoaktivne tvari THC-a i nema omamljujuće djelovanje.

Najbolja hrvatska i svjetska vina u 2015.

Istra je početkom ove godine uvrštena među top 10 vinskih destinacija po izboru www.wineenthusiast.com, jednog od najznačajnijih svjetskih portala kada su u pitanju vina. Preporuku za ovo važno priznanje dali su Mike DeSimone i Jeff Jensenn, poznatiji kao World Wine Guys, koji su imali priliku upoznati istarske autohtone vinske sorte i vina za vrijeme svojih posjeta. A koja su to najbolja istarska vina ove godine odlučili su ocjenjivači Vinistre 2015. te izabrali sljedeća: Malvazija (2014.), Novacco – Najbolja mlada Malvazija istarska, Malvazija (2013.), Vina Banko – Najbolja zrela Malvazija istarska, Terra Mare (2013.), Bruno Trapan – Najbolji zreli Teran.

Najbolja svjetska vina 2015. prema izboru Decantera, najznačajnijeg svjetskog vinskog časopisa i portala, ocjenjivalo je 240 najeminentnijih vinskih stručnjaka, a u konkurenciji 15.929 uzoraka najbolje su prošla francuska, australska, južnoafrička i španjolska vina, proglašena internacionalnim šampionima. Među njima, najviše su se istakla tasmansko Bay of Fires’ Sauvignon Blanc (2014.) i slovensko Laški Rizling (2012.) ptujske kleti Pullus. Dobro su prošla i hrvatska vina s dva regionalna trofeja (kutjevački ledeni Traminac, 2011., Festigia Castello, 2012., Vina Laguna), 13 srebrnih i 25 brončanih medalja te 27 preporuka.

No, da bi se stiglo do priznanja, potrebno je puno rada. -Vinarstvo je posao 0-24 svaki dan u godini, ali ako ima ljubavi prema tom poslu, ništa nije teško – kaže Darko Janković iz hvarske vinarije Zlatan otok, čiji je Plavac Grand Cru 2010. ovog listopada osvojio zlatnu medalju i proglašen jednim od 10 najboljih svjetskih vina odnjegovanih u barrique bačvama na međunarodnom natjecanju Alliances du Monde u Francuskoj. Njega i sazrijevanje vina u barrique bačvi vrhunac je vinarskog umijeća, objašnjava Janković, jer procesi koji se odvijaju u barrique bačvi utječu na strukturu, aromu i gustoću vina crnih i bijelih sorti. Ta su vina idealna za dugotrajna odležavanja u arhivskim zbirkama vinskih znalaca, a zbirka Zlatnog otoka počela je s Plavcem barrique iz 1999.

-Prisutni smo na svim značajnim svjetskim tržištima: Japan, Hong Kong, Kina, pregovaramo s Indonezijom, obnovili smo prisutnost u Rusiji. Najvažniji europski partneri su nam Njemačka, Austrija, Skandinavija, Francuska i zemlje Beneluxa. Izvozimo i u SAD i Kanadu, a pripremamo se za tržište Brazila. Zlatna medalja na Alliances du Monde oduševila je naše vanjskotrgovinske partnere jer je dokazala našu visoku kvalitetu, što će oni, uz našu podršku, marketinški iskoristiti. Veselimo se sljedećoj godini kad ćemo proširiti broj uzoraka s Otok Hvar Sur Lie bijelim barrique-om i Crljenkom-Zinfandelom – rekao je Janković te dodao kako su zadovoljni potporom države i županije, a u vanjskoj trgovini najviše im pomaže HGK. No, u razgovorima s inozemnim partnerima i gostima Janković primjećuje da svi bez iznimke naša vina povezuju s gastro užitcima mediteranske kuhinje. Smatra da bi trebalo više povezati turističke djelatnike, ugostitelje, proizvođače delicija i vinare te ih, uz pomoć županijskih institucija, zajedno prezentirati na velikim sajmovima i stvarati sliku Hrvatske kao eno-gastro turističke destinacije.

3. Hrvatski festival hrane i pića

Sredinom studenoga u zagrebačkoj je Areni održan 3. hrvatski festival hrane i pića. Oko 320 malih i srednje velikih proizvođača hrane i vina iz Hrvatske te susjednih zemalja privuklo je čak 15 tisuća posjetitelja u tri dana trajanja festivala. Ove godine izlagačima se pridružilo i 16 županija koje su se, kroz svoje najbolje vinarije i prezentaciju tradicionalnih jela, predstavile kao turističke destinacije s cjelogodišnjom eno-gastronomskom ponudom. Afirmativni pristup domaćoj eno-gastro baštini podržala je i Hrvatska gospodarska komora, koja je predstavila razne udruge zaštićenih domaćih proizvoda od ličkog krumpira, ogulinskog kupusa, pršuta, kulena i maslinovog ulja.

Lokalni autohtoni proizvodi brojnih OPG-ova, vrhunska vina po povoljnim cijenama i gastronomski noviteti poput crnog češnjaka, gheea od kikirikija i kakaa te marmelade od čilija privukli su najveći interes posjetitelja, pa je festival poslužio i kao odlična prodajna platforma za male proizvođače koji su rasprodali svoje zalihe još za njegova trajanja.

Čak dva dana festivala bila su posvećena okusima Slavonije. Vukovarsko-srijemska, Virovitičko-podravska i Osječko-baranjska županija posjetiteljima su predstavile autohtona i pomalo zaboravljena jela, poput satrice, podlijevanog sira, taški i dr., koja su se mogla degustirati uz vrhunska i nagrađivana lokalna vina vinarija Dolić-Kraljević, Vino Buhač, Vitis, Iločki podrumi i mnogih drugih.

Festival nije ostavio gladne ni zagovaratelje zdrave prehrane koji su mogli degustirati raw food delicije i dobiti bezglutenske recepte, a atraktivan eno-gastro program dodatno su obogatile 34 kulinarske i 11 vinskih radionica, poznati chefovi sa svojim sezonskim receptima te vrhunski slastičari u Cake&Bake showu.

Craft pivovare – sve traženije među pivoljupcima

U posljednje vrijeme craft pivovare kod nas niču kao gljive poslije kiše na sveopću radost istinskih ljubitelja piva. No, ako ostavimo po strani uobičajenu definiciju da se radi o malim, neovisnim i tradicionalnim pivovarama, što je zapravo craft? Jednostavno, pivo lišeno bilo kojeg oblika komercijalizma, nastalo eksperimentiranjem entuzijasta koji se ne boje svojem pivu dati poseban okus i miris, a pri tome se koriste onoliko modernim procesima koliko si mogu priuštiti jer njihovo pivo kuhaju ljudi, a ne roboti u ogromnim pogonima.

Zmajska pivovara, prva hrvatska ‘craftica’, u svojoj je prvoj godini postojanja svrstana među deset najboljih novootvorenih pivovara na svijetu prema izboru portala Ratebeer. -Biti među prvima je dobar osjećaj, imali smo tu sreću da hrvatskim ljubiteljima piva nakon dugo vremena ponudimo nešto novo i drugačije. Reakcije su bile jako pozitivne, ljudima se svidjelo pivo i to je sigurno pozitivno. Teže je bilo nekim ugostiteljima objasniti što mi to točno radimo i zašto da naše pivo uvrste u svoju ponudu. Na sreću, danas je puno lakše – priča Andrej Čapka, direktor Zmajske pivovare. Projekt su financirali sami, uz pomoć HBOR-a. Ponosni su na sva svoja točena i flaširana piva, jer svako je po nečem drugačije i posebno te ima svoju publiku, ali Pale ale je sigurno najtraženije. -Trenutno smo jako zadovoljni kako su naša piva prihvaćena i trudimo se svima koji žele probati naše pivo to i omogućiti. Na našoj web stranici (www.zmajskapivovara.hr) postoji mapa s obilježenim lokacijama na kojima se može popiti ili kupiti naše pivo i redovito ažuriramo popis. U 2016. planiramo skuhati nekoliko novih i zanimljivih piva te se još više približiti ljubiteljima našeg piva u cijeloj Hrvatskoj – zaključuje Čapka.

Miroslav Šuvak i Marko Filipin, dečki koji stoje iza craft pivovare Nova runda, odabrali su drugačiji put. Odlučili su raditi samo točeno pivo jer takvo je uvijek najsvježije. -Radimo direktno s kupcima, nemamo distributera. Ovo je malo sporiji put, ali znali smo da će uskoro biti puno craft piva u bocama pa smo odlučili nuditi nešto drugačije – kaže Šuvak. Na tržište stavljaju dvije vrste piva Apa i Brale, a početkom 2016. izaći će i Ipa. Njihovo pivo može se naći diljem Hrvatske. Za sada izvoze u Crnu Goru, a uskoro planiraju izvoz za Srbiju i EU. Do sada njihova dva poslovna plana nisu prošla na Poduzetničkom impulsu ni u HAMAG BICRO-u, uz obrazloženje da nemaju tržište ni prostor. No, Šuvak kaže da su u međuvremenu zaposlili dvoje ljudi i zakupili cijelu pivovaru u Jastrebarskom, te rade na trećem poslovnom planu s kojim će pokušati ponovno.

Rast i povećanje izvoza hrvatske prehrambene industrije

Ulaganje u tehnologiju, nove i inovativne proizvode te razvoj brandova pokazali su se kao isplative investicije kada je u pitanju prehrambena industrija. Iako izvoz prehrambenih proizvoda kontinuirano raste od 2000., nakon ulaska Hrvatske u EU njegov se rast još ubrzao. Prehrambena industrija relativno se brzo prilagodila zahtjevnim standardima EU tržišta i počela koristiti nove izvozne mogućnosti, posebno na bližim tržištima Slovenije, Italije, Austrije i Mađarske, kako navode mediji.

U 2014. izvoz prehrambenih proizvoda bilježio je rast od 10,9%, a u prvih šest mjeseci ove godine 18,2% uz istovremeno smanjivanje uvoza. U 2014. izvezeno je čokolade i kakao proizvoda u vrijednosti od 19 mil. eura, a u istom razdoblju 2015. od 36,9 mil. eura, što je rast od čak 94%. Značajan rast izvoza, 21%, bilježe i proizvodi mesne industrije (goveđeg mesa, piletine, ovčjeg i kozjeg mesa te svinjetine), a izvoz mesnih prerađevina porastao je za više od 35%. Izvoz ribe veći je za 25,5% i vrijedan 82 mil. eura. Pozitivne rezultate ostvaruje i mlinska industrija s rastom izvoza od 30% te proizvodi od brašna, kruh, peciva, tjestenine i slastičarski proizvodi s rastom od 28%. Prerađevine od voća i povrća, konzervirano voće i povrće, džemovi, pekmezi, sladoledi, mineralne vode i ostala fermentirana pića također bilježe rast izvoza.

Međutim, iako je vanjskotrgovinska razmjena prehrambenih proizvoda pozitivna, pokrivenost uvoza izvozom izuzetno je niska u kategorijama meso, mlijeko i mliječni proizvodi, povrće i voće. Jačanjem konkurentnosti, smanjivanjem troškova proizvodnje te korištenjem sredstava EU fondova, prvenstveno Fonda za ruralni razvoj, možemo očekivati smanjivanje deficita, ali samo ako izvozni trend nastavi rasti.